高濕半膨化寬面生產(chǎn)技術的重大突破

—廣州市健力食品機械有限公司總經(jīng)理 王起

近幾年來，油炸方便面市場逐漸萎縮，各大方便面企業(yè)競爭激烈，都在力求產(chǎn)品創(chuàng)新。許多企業(yè)希望生產(chǎn)更健康的非油炸方便面來開拓新市場，但是非油炸方便面由于口感遠不如油炸方便面、沖泡時間長等問題，難以為廣大消費者所接受。所以很多的方便面企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新大都體現(xiàn)在調料包上，“換湯不換面”。去年，方便面市場上突然出現(xiàn)了一個爆品，有的企業(yè)叫它鋪蓋面，有的企業(yè)叫它刀削寬面。這種面是由100%的面粉制成，非油炸。但吃起來的口感和通常的方便面很不一樣，比方便面更有韌性，復水性更好，熱水沖泡3分鐘即可食用。產(chǎn)品很受消費者歡迎，自面世以來，一直供不應求，很多企業(yè)爭先恐后地擴大這種產(chǎn)品的生產(chǎn)。

根據(jù)工藝特性，我們給它取名叫高溫半膨化寬面。生產(chǎn)工藝是將加水攪拌好的面團直接通過螺桿輸送擠出，螺桿輸送過程中有外部加熱形成高溫高壓讓面團在缸筒中熟化，擠出面片時帶有一定的膨化效果。剛擠出時是圓筒形的面皮，需要把它切開平鋪，然后切條切段，再人工入盒干燥，最終包裝成成品。正是這種特殊的半膨化工藝，使得這種方便面的口感風味和其它非油炸方便面大不相同。

高溫半膨化寬面作為一種新型非油炸方便面，開創(chuàng)了方便面市場的新增長點，具有強健且廣闊的市場潛力，但也面臨著來自生產(chǎn)設備性能不足的瓶頸問題。在傳統(tǒng)的這種面由于生產(chǎn)設備落后，產(chǎn)能低、故障率高、不能夠連續(xù)生產(chǎn)，勞動生產(chǎn)率低、勞動強度大等問題，極大地限制了高溫半膨化寬面的快速發(fā)展。針對生產(chǎn)企業(yè)所遇到的這些問題，我們成功研制了一種新型的高溫半膨化寬面生產(chǎn)線，在關鍵技術上取得了重大突破，穩(wěn)定地實現(xiàn)了高品質高產(chǎn)能。

突破高溫半膨化面的技術難點

現(xiàn)在市場上每個面餅重約80克，用原有的小型設備班產(chǎn)5000個面塊左右。現(xiàn)在一條大型油炸方便面生產(chǎn)線可以班產(chǎn)大于15萬個面塊，是寬面的30倍以上。所以對于方便面生產(chǎn)企業(yè)來說，如此低產(chǎn)能的設備很難在新產(chǎn)品市場推廣中占據(jù)優(yōu)勢。主機的產(chǎn)能和穩(wěn)定性也直接影響到連續(xù)自動化的實現(xiàn)。決定主機產(chǎn)量的因素是面片擠出的速度和面片的寬度。為了增大產(chǎn)量，我們嘗試按照原有的設備放大螺桿直徑來增加面片寬度，提高螺桿轉速來提升擠出速度。但是通過對原有設備的研究及其生產(chǎn)廠家的調研，我們不得不放棄按原機放大的想法。原有設備主要存在以下問題：

問題一，擠出的面片厚薄不均勻。面片是通過螺桿擠壓成圓筒形。由于內環(huán)隨著螺桿一起旋轉，使面片受到旋轉剪切，這樣面片的質量很難控制。螺桿在缸筒中沒有支撐和固定，所以內環(huán)與外環(huán)旋轉時其間隙產(chǎn)生變化，面片在擠出后，片厚差別很大，薄的地方只有0.5mm，厚的地方達1mm。如果直接放大螺桿和缸筒，薄厚的差別會更大。

問題二，在生產(chǎn)過程中，經(jīng)歷一段時間后，面中會夾雜黑點。這是因為螺桿的加工精度不夠，螺桿的螺紋設計不夠合理，導致有些面團會粘在螺桿上，在高溫下形成碳化，最終變成黑點，然后被其它面團帶出來。有些碳化的面還是殘留在缸筒內，久而久之，被碳化的面團會越來越多，在螺桿中結塊，使得螺桿堵塞。為了避免產(chǎn)品有黑點污染，生產(chǎn)企業(yè)每幾個小時就不得不把螺桿取下來清理。如果機器簡單按比例放大，很容易加重這種現(xiàn)象的發(fā)生。

問題三，拆卸清洗非常困難。小型設備的螺桿拆卸時需要把螺桿和減速機的連接軸拆除，然后用一跟鐵桿穿過減速機從后端把螺桿頂出來。如果不及時取出，面粉會在缸筒中碳化就很難頂出。這時候減速機和螺桿處于高溫狀態(tài)，一不小心就會燙傷拆卸的操作工人。

針對上述問題，我們對主機進行了重新設計，新設計的主機其產(chǎn)量可達到時產(chǎn)約130kg。除此之外，通過模頭的創(chuàng)新設計，內環(huán)不會旋轉，面片不受剪切，薄厚也比較均勻，可以控制在0.8mm左右，出片穩(wěn)定，給后工序的自動定量入盒打下基礎。通過對螺桿長徑比和螺桿結構的重新設計，提高螺桿的加工精度，讓面團在缸筒里混合均勻，不會有卡料的現(xiàn)象出現(xiàn)，長時間生產(chǎn)也不會有黑點，保證了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。為了設備的安全性，我們重新設計了傳動部分，增加了螺桿自動拆卸機構，停機即可拆卸螺桿，不用拆卸連接軸，也不用擔心螺桿會卡在缸筒里，同時避免被燙傷的安全隱患，操作簡單，安全放心。

生產(chǎn)實現(xiàn)連續(xù)自動化

高溫半膨化寬面的需求量迅猛增長，部分生產(chǎn)廠家為了滿足市場需求，買了30到40臺的小型設備生產(chǎn)，但是問題也隨之而來——勞動力需求大幅度增加、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定性逐漸突顯。在這種工藝的生產(chǎn)過程中，每一個工序都需要人力來完成，尤其是在干燥機的定量入盒和包裝成品部分，需要大量的勞動力。以某生產(chǎn)企業(yè)為例，它有6臺50kg設備不間斷的生產(chǎn)，整個過程每天約用140個人來完成，平均每臺機器每天約用23個人。根據(jù)該企業(yè)的生產(chǎn)記錄，每臺機器每天需要花費3小時來清理和排除故障，按全天24小時滿負荷生產(chǎn)，每臺設備日產(chǎn)僅約1050kg，人均生產(chǎn)約45.65kg。而現(xiàn)在一條油炸方便面生產(chǎn)線每天需要22工作人員，日產(chǎn)約41580kg，人均生產(chǎn)約1890kg,勞動生產(chǎn)率是寬面的41倍以上。勞動人員的工資水平差不多，但是寬面工人因設備性能的原因產(chǎn)生更低，工作強度反而更大，所以急需實現(xiàn)連續(xù)自動化大產(chǎn)量生產(chǎn)線來解決這種勞動生產(chǎn)率低下的問題。一年前，企業(yè)找到我們來想辦法，希望把30多臺小機器能夠連在一起，做到連續(xù)自動化生產(chǎn)，但是由于主機的上述問題，沒能實現(xiàn)。2017年妝，我們成功解決了主機的問題，然后轉向從原料到成品連續(xù)自動化生產(chǎn)的研究。通過半年多的努力，已經(jīng)成功投入生產(chǎn)。目前，我們研制的這種新型新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的產(chǎn)能達到了時產(chǎn)260kg，操作工人每天約16人左右，日產(chǎn)約5460kg，人均生產(chǎn)約341kg，勞動生產(chǎn)率提高了7倍以上，這是重大的突破。

高溫半膨化寬面的設想和展望

新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的產(chǎn)量可以達到時產(chǎn)260kg，比時產(chǎn)50kg的設備比提升較大，加上實現(xiàn)了連續(xù)自動化生產(chǎn)，實際提升幅度更大。但是和油炸方便面產(chǎn)能相比還相差甚遠，而且高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的耗能比其它食品生產(chǎn)線較高，我們正繼續(xù)努力進一步提高單機產(chǎn)量的研究，力求更快更好的促進高溫半膨化寬面生產(chǎn)的更大發(fā)展。